Zutaten: Rehschnitzel: Rehschnitzel aus der Schale geschnitten, ca. 170 g pro Schnitzel, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 2 Zweige Thymian, ca. 10 Wacholderbeeren zerstoßen, 400 ml Wildfond, 3 EL Waldhonig, 1 TL Speisestärke, 2 EL Sahne, 4 EL Wasser.
Bŏlma-Nodla: 300 g glattes Mehl, 450 g grobkörniger Topfen („Bŏlma“), 1 Prise Salz, Thymian und Petersilie, 1 Ei, 3 Eidotter, Butterschmalz.
Löwenzahn-Gemüse: 250 g frischer Löwenzahn, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 60 g durchwachsener Speck, 1 EL Zucker, Salz, Muskatnuss, Zitronensaft.
Zubereitung: Rehschnitzel: Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Thymianblättchen und Wacholderbeeren zum Bratensatz geben, mit Wildfond ablöschen, Honig einrühren und kurz aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Stärke mit 4 EL Wasser glatt rühren und langsam in die Sauce einlaufen lassen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Nochmals abschmecken und die Sahne dazugeben.
Bŏlma-Nodla: Aus Mehl, Topfen, Salz, Eier, Thymian und Petersilie einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschließend von der Masse kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen und in Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Löwenzahn-Gemüse: Löwenzahn sehr gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzufügen und darin den Löwenzahn ca. 5 Minuten köcheln. Dann den Löwenzahn abseihen und in Eiswasser legen. Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Löwenzahn ausdrücken und dazugeben, mit Salz und Zitronensaft würzen.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
„Der Löwenzahn ist für uns kein Unkraut, sondern regionales Superfood.
Er hat einen hohen Gehalt an Vitaminen – und schmeckt!“
