Saiblingsfilet mit Bärlauch-Erdäpfelpüree und glacierten Himbeer-Radieschen
Vom Gebirgsbach auf den Teller
Für 4 Personen | Kochzeit: 1 Stunde
Zutaten: Saibling: 180 g Saiblingsfilet pro Person, 2 Schalotten, 1 kleines Stück Fenchel, etwas Pernod, etwas Weißwein, Sahne, etwas Crème fraîche, Abrieb einer Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Honig.
Bärlauch-Erdäpfelpüree: ca. 500 g geschälte mehlige Erdäpfel, 200 ml Sahne-Milchmischung 1 zu 1, 50g Bärlauch-Paste (gemixter Bärlauch), 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Knoblauch.
Himbeer-Radieschen: 5 bis 8 Radieschen pro Person je nach Größe, 3 bis 5 Himbeeren pro Person, etwas Zucker, Himbeeressig.
Zubereitung: Fischsauce: Schalotten fein schneiden und in einem kleinen Topf farblos anschwitzen, den Fenchel dazugeben und auch anschwitzen. Mit dem Pernod und Weißwein ablöschen, das Ganze etwas köcheln lassen. Sahne zugeben und um die Hälfte einreduzieren. Dann das Ganze in einen anderen Topf passieren und mit Pfeffer, Salz, Honig und Crème fraîche vollenden.
Saibling: Die Saiblingsfilets pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite goldgelb anbraten, wenden, 1 bis 2 Minuten braten lassen und mit etwas Butter schwenken.
Bärlauch-Erdäpfelpüree: Die geschälten mehligen Erdäpfel klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne-Milchmischung mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Gekochte Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Sahne-Milchmischung langsam auf die Erdäpfel gießen und glatt rühren. Zum Schluss die Bärlauch-Paste unterheben und noch einmal abschmecken.
Himbeer-Radieschen: Die Radieschen waschen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Radieschen zugeben, anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen. Zum Schluss mit etwas Butter, Salz und Pfeffer vollenden.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
„Der Saibling kann auch durch Forelle, Felchen oder einen anderen Süßwasserfisch ersetzt werden. Anstatt Bärlauch können natürlich auch andere Kräuter wie Petersilie, Estragon oder aber auch Spinat verwendet werden.“
