Mit glasierten Maroni, Grießknödeln und Apfel-Blaukraut
Für 6 Personen | Kochzeit: 1½ Stunde
Zutaten: Steinschafkeule: 400 g Karotten, 200 g Sellerie, 400 g Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, 2 bis 3 l Rindssuppe, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wildgewürz (Koriander, Wacholder, Kümmel, schwarzer Pfeffer und Pinienkerne), Rosmarin, Preiselbeeren, ca. 1½ kg Schlögel (Keule) vom Steinschaf, etwas Öl, eventuell Rotwein und Mehl zum Binden.
Glasierte Maroni: 200 g Maroni, 50 g Zucker, 200 ml Orangensaft, 100 ml Sahne.
Grießknödel (für ca. 12 Stück): 1/2 l Milch, 200 g Grieß, 1 Ei, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Karotte. Mehl, Ei und Semmelbrösel für die Panade, Butterschmalz.
Apfel-Blaukraut: 1 Kopf Blaukraut, 600 ml Orangensaft, 250 ml Rotwein, 2 Äpfel, 250 ml Rindssuppe, 50 g Risottoreis, Salz, Pfeffer, Zimt, Lebkuchengewürz, Preiselbeeren, Nelken, Piment, Lorbeer.
Zubereitung: Steinschafkeule: Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und anrösten, bis sie eine leichte Farbe haben. Zwiebeln grob hacken und mitrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit der Suppe (oder Fond) aufgießen und würzen. In der Zwischenzeit die Keule putzen und komplett mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule mit der Sauce bedecken und bei 180°C für ca. 75 Minuten im Ganzen garen. Dann den Braten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb passieren und leicht einkochen lassen. Je nach Belieben abschmecken und evtl. binden.
Steinschafrücken: Schafrücken putzen, scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei 180°C ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten und rasten lassen.
Glasierte Maroni: Zucker karamellisieren und mit Orangensaft und Sahne aufgießen. Einköcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und es leicht sämig ist. Maroni zugeben und alles gemeinsam erwärmen.
Grießknödel: Milch und Butter mit den Gewürzen aufkochen. Den Grieß und die fein geschnittene Karotte zugeben und quellen lassen. Masse ca. 30 Minuten auskühlen lassen, dann das Ei zugeben und Knödel formen. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen und panieren. Im Anschluss in Butterschmalz goldgelb backen.
Apfel-Blaukraut: Blaukraut fein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und ziehen lassen. Dann bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Vor dem Servieren, wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel bis schwer
„Unser Steinschaf ist was Besonderes: Es hat keinen so hohen Fettanteil wie andere Schafrassen. Außerdem erinnert der Geschmack leicht an Rehfleisch."
