Zutaten: Kalbssauce: 1,5 kg Kalbsknochen, 400 g Kalbsfleischabschnitte, 200 g Zwiebeln, 80 g Karotte, 50 g Knollensellerie, 50 g Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 50 ml roter Portwein, 2½ l schwache Suppe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, ½ Zweig Rosmarin, 1 ungeschälte Knoblauchzehe.
Bŏlma-Nodla: 280 g junger Sura Kees, 30 g glattes Mehl, 40 g griffiges Mehl, 1 Ei, Salz, Thymian.
Rahmsteinpilze: 400 g Steinpilze, 70 g Butter, 60 g Zwiebel, fein geschnitten, ¼ l Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Steak: 1,2 kg Steakhüfte, Bergheu. Schwarze Nüsse: 1 kg grüne Walnüsse mit milchigem Kern, 4 l Salzwasser zum Blanchieren, 1,4 kg Zucker, 1,2 l Wasser, 1 Vanilleschote, 3 Nelken, 1 Stange Zimt, 1 EL Piment, Schale von 2 Orangen.
Zubereitung: Kalbssauce: Ofen auf 170°C vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Rohr ca. 60 Minuten bräunen. Dabei mehrmals umrühren. Gemüse schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Etwas Öl im Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten.
Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Sirupartig reduzieren, erneut mit etwas Rotwein ablöschen – wieder reduzieren. Vorgang noch einmal mit Portwein wiederholen.
Knochen dazugeben und mit Suppe aufgießen. Das Ganze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sauce durch ein Haarsieb gießen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit Maizena binden.
Bŏlma-Nodla: Sura Kees zerbröseln und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. In gesalzenem Wasser kochen und in Butter anbraten.
Rahmsteinpilze: Steinpilze putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter bräunen lassen und die Steinpilze mit den Zwiebeln darin anbraten. Rahm dazugeben und reduzieren lassen, bis die Sauce sämig wird. Die Pilze sollen kernig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Steak: Die Steakhüfte vom Rind putzen und die Steaks schneiden. Im Öl scharf anbraten und in das Heubett auf ein Blech legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und bei 115°C im Ofen braten bis zu einer Kerntemperatur von 54°C. Anschließend in Butter in der Pfanne kurz nachbraten und anrichten
Schwarze Nüsse: Die grünen Nüsse waschen, abtropfen lassen und mit einer Nadel rundherum anstechen. Anschließend zwei bis drei Wochen wässern und täglich mindestens einmal das Wasser wechseln. Danach mit der Zubereitung beginnen:
1. Tag: Die Nüsse im Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit aus 1,2 kg Zucker und 1,2 l Wasser einen Sirup kochen. Den Herd abdrehen, die Gewürze hinzufügen (Vanilleschote auskratzen) und ein paar Minuten ziehen lassen. Den heißen Sirup über die Nüsse gießen und mit einem Teller beschweren. Über Nacht kühl stellen.
2. Tag: Nüsse und Gewürze abseihen. Den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen und wieder über die Nüsse gießen. Erneut kalt stellen.
3. Tag: Nüsse wiederum abseihen und den Sirup mit dem restlichen Zucker aufkochen. Nüsse bedecken und kalt stellen.
4. Tag: Die Nüsse wieder abseihen, diesmal aber die Gewürze entfernen. Den Sirup dick einkochen. Die Nüsse auf ausgekochte Einmachgläser verteilen und mit dem sehr heißen Sirup bedecken. Gläser sofort verschließen und mit dem Deckel nach unten auf ein Küchentuch stellen (Topfhandschuhe verwenden!). Ganz auskühlen lassen. Die Nüsse sollten mindestens sechs Monate dunkel gelagert reifen.
„Die schwarzen Nüsse sind optional – aber optisch und geschmacklich ein Highlight. Sie müssen mindestens 6 Monate vorher gemacht werden. Dabei beachten: Die Walnüsse bis zum Johannistag am 24.6. pflücken, sonst sind sie holzig."
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel bis schwer
„Auf dem Heu gegart wird Fleisch zarter. Mit dem Aroma des Bergheus isst man die Bergluft regelrecht mit.“
